سس مایونز یک سس سرد معروف بر پایه زرده تخم مرغ و روغن نباتی با افزودن نمک، شکر و آب لیمو است. از زمان پیدایش، سس مایونز دستخوش تغییرات زیادی شده و به نسخه مدرن تولید شده توسط صنایع غذایی رسیده است.
سس تک نفره نامی نو یک سس همه منظوره، به رنگ سفید یا زرد، مات است که برای سس سالاد در نظر گرفته شده است.
طبق یکی از افسانه ها، مایونز به لطف محاصره در سال 1757 توسط بریتانیایی ها یک تیپ از نیروهای فرانسوی به فرماندهی دوک ریشلیو در شهر ماهون، پایتخت جزیره منورکا، ظاهر شد.
پس از چند روز محاصره، غذای فرانسوی ها تمام شد و تنها تخم مرغ و روغن زیتون باقی ماند. چند روز رژیم غذایی تخم مرغ و زیتون دوک را چنان خسته کرد که از آشپزش خواست چیزی جدید بپزد.
آشپز ماهر، زرده تخم مرغ را با کره مخلوط کرد، کمی نمک و کمی آب لیمو اضافه کرد. دوک از سس جدید خوشش آمد و دستور غذا را به فرانسه آورد.
کلمه مایونز را می توان به عنوان به افتخار مائون محلی که در آن اختراع شد یا به عنوان یک مشتق از مویو قدیمی فرانسوی – زرده تعبیر کرد.
جد مستقیم سس مایونز را می توان سس ali-oli دانست که ریشه آن به روم باستان می رسد.
Ali-oli هنوز به طور فعال در غذاهای اسپانیایی تحت نام aioli استفاده می شود. این نام به صورت سیر و کره ترجمه می شود و سس آن امولسیونی شبیه سس مایونز است.
هلندز یکی دیگر از سس های مشابه در نظر گرفته می شود. تفاوت آن در این است که به جای روغن زیتون از کره استفاده می شود.
دستور دقیقی برای سس مایونز وجود ندارد، به همین دلیل است که این سس خوب است. نسبت های اصلی عبارتند از:
- روغن 70 تا 80 درصد
- 15-20٪ زرده تخم مرغ
- 5-7٪ آب لیمو
- شکر 3 تا 4 درصد
- 3-4٪ نمک
زرده باید با شکر و نمک مالیده شود، روغن را باید در قسمت های کوچک اضافه کرد و دائماً با حرکات دایره ای پر انرژی با زرده مخلوط شود.
استفاده از میکسر به دلیل اشباع بالای امولسیون با اکسیژن و فرآیندهای سریع اکسیداتیو و در نتیجه بدتر شدن سریع سس، نامطلوب است.
سس تمام شده باید بلافاصله پس از آماده سازی سرو شود. سس مایونز تازه نباید بیش از یک روز نگهداری شود.
در استان پروونس که به خاطر عشق به غذاهای تند و تند معروف است، خردل به سس مایونز اضافه شد.
از این طریق، سس به شدت تند شد و طعم جدیدی به دست آورد. این Provencal بود که سس اولین ساخته های لوسین اولیویه در رستوران هرمیتاژ بود.
